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自釀葡萄酒是一項既能讓您體驗釀造樂趣，又能在家中享受醇香酒體的葡萄活動。相比于工業(yè)化生產(chǎn)的自制喝葡萄酒不能葡萄酒，自釀可以根據(jù)個人口味調(diào)節(jié)甜度、葡萄酸度和酒體，自制操作簡單且成本親民，葡萄只要掌握好基本的自制衛(wèi)生和發(fā)酵原理，就能在自家廚房或陽臺釀出風味獨特的葡萄葡萄酒。
主要原料為新鮮葡萄，自制常見的葡萄釀酒葡萄有赤霞珠、梅洛、自制喝葡萄酒不能黑皮諾等，葡萄若條件有限也可使用甜度較高的自制食用葡萄。輔料包括白砂糖或冰糖（用于提升酒精度），葡萄以及可選的自制釀酒酵母或利用葡萄本身的天然酵母。工具需要發(fā)酵罐（如玻璃罐或不銹鋼桶）、橡木片或橡木桶（可選）、過濾袋或紗布、虹吸管、密封瓶或酒瓶，以及用于測量溫度的溫度計和比重計。
所有與葡萄汁接觸的容器必須徹底清洗并消毒，以免細菌或野菌影響發(fā)酵?？梢允褂檬称芳壎趸蚧蚱追巯♂屢航?0分鐘，后用清水沖洗干凈并晾干。發(fā)酵罐在使用前最好用熱水沖洗一遍，再用少量酒精擦拭內(nèi)壁，確保無殘留異味。
將挑選好的葡萄手工捏碎或使用消毒后的攪拌機輕輕打碎，注意不要把葡萄籽完全破碎，以免產(chǎn)生苦澀味。破碎后的葡萄連同汁液一起倒入發(fā)酵罐，根據(jù)葡萄的甜度計算需要添加的糖量。通常每升葡萄汁提升1°Bé（約18克糖）可增加約1%的酒精度。計算好后，將糖均勻撒入并攪拌至完全溶解。若使用釀酒酵母，可在此步驟加入活化后的酵母液；若采用天然發(fā)酵，則保持溫度在20–25℃之間，讓野生酵母自行啟動。
主發(fā)酵是酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。溫度是決定發(fā)酵速度與風味的關(guān)鍵，一般紅葡萄酒控制在25–28℃，白葡萄酒控制在18–22℃。發(fā)酵期間每天輕輕攪拌一次，以釋放二氧化碳并防止表層形成硬殼。使用水封或空氣閥保持罐內(nèi)二氧化碳環(huán)境，同時防止外界氧氣進入。發(fā)酵旺盛期會看到大量氣泡冒出，約持續(xù)5–10天后氣泡逐漸減少，此時可使用比重計監(jiān)測糖度，當比重降至0.990以下即表明大部分糖分已轉(zhuǎn)化為酒精。
主發(fā)酵結(jié)束后需要進行倒罐（racking），將酒液轉(zhuǎn)移至干凈的容器中，去除底部的沉淀物。二次發(fā)酵（也稱蘋果酸-乳酸發(fā)酵）可以進一步降低酸度并提升口感，尤其適合紅葡萄酒。此階段可保持溫度在15–20℃，并加入少量橡木片提升風味。完成后酒體會逐漸變得澄清，可使用過濾袋或紙餅過濾器進一步去除懸浮顆粒。若希望酒體更加透明，可進行多次倒罐和澄清。
當酒體澄清且二次發(fā)酵結(jié)束后，即可進行裝瓶。選用干凈的無鉛玻璃瓶，使用虹吸管將酒液轉(zhuǎn)移至瓶中，盡量避免帶入空氣。裝瓶后可立即封蓋，或在瓶口加入少量二氧化硫溶液防止氧化。保存時應(yīng)置于陰涼、恒定的溫度（12–15℃），避免陽光直射和劇烈震動。紅葡萄酒通常需要陳釀3–6個月以上口感更佳，白葡萄酒可在幾個月內(nèi)飲用。定期檢查瓶塞是否有滲漏，并記錄瓶內(nèi)酒液的變化。
發(fā)酵過程中若出現(xiàn)異味或霉味，往往是衛(wèi)生不達標或溫度過高導(dǎo)致，此時應(yīng)及時倒罐并加大二氧化硫的使用量。若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵停滯，可適當提升溫度或加入活化酵母。若想提升甜度，可在發(fā)酵后期降溫停止酵母活動，保留部分殘?zhí)?。釀造過程中加入少量橡木粉或橡木片可增加香氣層次。若使用自制酵母，請確保酵母活力良好，以免產(chǎn)生不良氣味?？傮w而言，保持清潔、控制溫度、耐心觀察是成功釀酒的關(guān)鍵。
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